Dominique Dupagne :

Comment faire des frites parfaites chez soi ? Quelle recette pour une frite croustillante ? Voici une recette qui vous garantit des frites impeccables. Pour répondre aux commentateurs qui hurlent à l'idée de tremper les frites dans de l'eau ou de les blanchir, voici ma réponse :
La pomme de terre contient de l'amidon qui existe sous deux formes :
- L'amylopectine, amidon "lourd" qui fait la qualité de la frite et qui va notamment former la croûte de surface croustillante. Cette amylopectine est insoluble dans l'eau. A partir de 75 degrés Celsius, elle se transforme en "amidon modifié" c'est à dire en une substance gélatineuse. C'est la cuisson à l'huile de cette gélatine d'amidon qui va former la croûte idéale.
- L'amylose, amidon plus léger, qui a le défaut de caraméliser vers 150°C, et qui donne des frites marrons et molles quand il est présent en excès car on doit arrêter trop tôt la cuisson pour éviter qu'elles deviennent marron foncé. L'amylose est soluble dans l'eau chaude et très peu dans l'eau froide.