Il arrive que l'on dispose de pommes de terre contenant peu d'amylose, c'est le cas des bintjes de bonne origine, et dans ce cas, le blanchiment n'est pas indispensable. Dans tous les autres cas, c'est à dire pour la quasi totalité des pommes de terre vendues aux particulier ailleurs que dans le nord, il faut éliminer l'amylose en excès avant la première cuisson.

Pour cela, il existe deux façons  de faire : soit les laisser tremper dans l'eau pendant au moins un heure à température ambiante, en les remuant de temps en temps, soit les brasser dans de l'eau chaude pendant 5 mn. J'ai choisi la solution de l'ébullition pendant une minute pour simplifier. La seule différence apportée par l'ébullition, c'est que l'amylopectine de surface se gélatinise pendant que l'amylose est éliminée par dissolution. Cette élimination de l'excès d'amylose est une étape indispensable mise en oeuvre par tous les fabricants de frites industrielles, à commencer par les fournisseurs de McDonalds.