L'huile végétale chauffée dans une friteuse à thermostat  n'est pas cancérigène, sinon elle  serait bien sûr interdite. En revanche, la graisse de bœuf, qui est en effet un peu meilleure au goût, est un facteur de risque cardiovasculaire majeur.

Enfin, la réaction de Maillard n'a rien à voir avec un choc thermique, c'est une réaction chimique complexe et mal connue entre les constituants d'un aliment que l'on chauffe.