Et pour ceux qui pensent vraiment que le lavage à l'eau chaude ou froide des frites élimine trop d'amylopectine de surface, il suffit de les saupoudrer avant cuisson avec de la fécule de maïs (maizena) qui est de l'amylopectine pure, je n'ai pas trouvé que cela changeait grand chose, mais logiquement, la croûte de surface devrait être plus ferme. Mc Cain le fait pour certaines de ses frites, notamment les "côté comptoir". Le défaut est que cela encrasse l'huile qu'il faut changer plus souvent.
Et si vous préférez croire ceux qui hurlent au sacrilège devant la méthode indiquée, libre à vous. Mais ceux qui ont essayé sont généralement convaincus et les ingénieurs agronomes qui connaissent le sujet vous confirmeront que j'ai raison.