Pour 12 cannoli

La pâte
Ingrédients :

250 g de farine T45 ou T55
25 g de sucre
30 g de saindoux (traditionnel) ou beurre doux
1 œuf
60 ml de Marsala sec
20 ml de vinaigre de vin blanc
1 pincée de sel
1 pincée de cannelle (facultatif mais traditionnel)
1 blanc d'œuf pour coller les bords

Huile d'arachide pour la friture.

La farce traditionnelle

Ingrédients :

750 g de ricotta de brebis
220 à 250 g de sucre glace
100 g de pépites de chocolat noir
1 cuillère à café d'extrait de vanille
Zeste très fin d'une orange
Facultatif : quelques dés d'orange confite
Décoration
Pistaches concassées
Écorces d'orange confites
Sucre glace
Étape 1 : Égoutter la ricotta

C'est le secret.

La ricotta doit être mise dans une passoire au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.

Une ricotta humide donnera une crème liquide.

Étape 2 : Préparer la pâte

Mélanger :

farine
sucre
sel
cannelle

Ajouter :

le saindoux
l'œuf

Puis incorporer :

Marsala
vinaigre

Pétrir environ 10 minutes.

La pâte doit être ferme et souple.

Former une boule.

Filmer.

Repos :
2 heures au réfrigérateur.

Étape 3 : Étaler

Abaisser très finement.

Épaisseur :
1 à 1,5 mm

Découper des cercles de 10 à 12 cm.

Enrouler chaque cercle autour d'un tube métallique.

Coller le bord avec un peu de blanc d'œuf.

Étape 4 : La friture

Huile à :

175-180°C

Frire environ :

1 minute à 1 min 30

Ils doivent devenir :

bien dorés
remplis de bulles
très croustillants

Retirer.

Laisser refroidir.

Enlever délicatement les tubes.

Étape 5 : Préparer la crème

Tamiser la ricotta.

Ajouter :

sucre glace
vanille
zeste d'orange

Mélanger délicatement.

Incorporer les pépites de chocolat.

Mettre en poche.

Étape 6 : Garnir

La règle en Sicile :

On garnit les cannoli au dernier moment, jamais plusieurs heures avant.

Sinon la pâte ramollit.

Remplir depuis les deux extrémités.

Décoration

Tremper les extrémités dans :

pistaches de Bronte concassées
ou orange confite

Saupoudrer de sucre glace.

Les secrets des pâtissiers siciliens

✔️ Ricotta de brebis uniquement.

✔️ Égouttage de 24 heures.

✔️ Marsala dans la pâte.

✔️ Un peu de vinaigre pour favoriser les bulles et le croustillant.

✔️ Saindoux plutôt que beurre : la pâte est plus friable et plus légère après friture.

✔️ Abaisser la pâte très finement.

✔️ Ne garnir qu'au moment de servir.

✔️ Faire reposer la pâte au moins 2 heures, idéalement une nuit.

Erreurs fréquentes :

Utiliser de la ricotta de vache : la garniture est moins riche et moins parfumée.
Mixer la crème : cela la rend trop liquide. Il vaut mieux la travailler à la spatule ou au fouet à main.
Garnir les cannoli à l'avance : ils perdent leur croustillant.
Frire dans une huile insuffisamment chaude : les coques absorbent davantage d'huile et deviennent moins légères.

Cette recette est celle que l'on retrouve dans de nombreuses pâtisseries de Sicile, notamment autour de Palerme et de Catane. Les variantes concernent surtout la décoration (pistaches, cerises confites, écorces d'orange) et l'ajout éventuel d'une pointe de cannelle ou de chocolat dans la crème, mais la base reste la même.