Difficile de résister, même le ventre plein, à un mets sucré pour terminer le repas. Cette faiblesse de notre cerveau serait une relique de l'évolution.

Vous sortez d'un repas gargantuesque, vos boutons de pantalon hurlent à la trahison, et voilà que votre hôte vous demande avec un sourire enjôleur : « Et le dessert ? » Votre bouche dit « oui » avant que votre estomac n'ait le temps de protester. Un réflexe presque pavlovien, que l'on attribue à un mystérieux « deuxième estomac » réservé aux douceurs. Eh bien, science à l'appui, cette légende a du vrai.

En février dernier, les chercheurs de l'Institut Max-Planck pour la recherche sur le métabolisme, basé à Cologne (Allemagne), ont publié dans Science une étude qui démonte nos mécanismes les plus primaires : même quand on est rassasié, notre cerveau réclame du sucre. Ce caprice neuronal reposerait sur des circuits complexes nichés dans notre hypothalamus - ce petit chef d'orchestre hormonal qui gère nos envies de manger, boire, dormir... ou céder à une part de tarte au citron meringuée.

Quand les neurones sabotent la satiété.

À l'origine du péché mignon : les neurones POMC. Ces cellules nerveuses, censées nous signaler que le banquet est terminé, auraient un double jeu. « Nous avons découvert que les neurones POMC, en plus de promouvoir la satiété, déclenchent aussi une appétence spécifique pour le sucre, poussant ainsi à la surconsommation », expliquent les auteurs de l'étude.

Les mêmes neurones qui nous disent « stop » envoient ensuite un tendre « encore » dès qu'un fondant au chocolat entre dans le champ de vision. Et ce n'est pas qu'une question de volonté : même la simple perception d'un dessert suffit à libérer une substance bien connue du cerveau, la bêta-endorphine - une sorte d'opiacé maison qui produit une grande sensation d'euphorie. Et c'est valable aussi bien pour les souris que pour les humains.

La preuve par la souris (gourmande).

Pour vérifier leur intuition, les scientifiques ont soumis de pauvres souris à une expérience cruelle : les priver de repas pendant un certain temps, puis les gaver de nourriture fade pendant 90 minutes, avant de leur proposer, durant une demi-heure, soit une nouvelle ration de la même chose, soit une option sucrée. Devinez ce qu'elles ont choisi... Les souris, pourtant repues, ont jeté leur dévolu sur le « dessert » comme s'il s'agissait d'un dernier festin. Leur apport calorique a été multiplié par six. « Cette frénésie sucrée a été observée chez tous les sujets », précisent les chercheurs, visiblement à peine remis de ce spectacle de gloutonnerie.

Le plus fascinant, c'est que cette envie irrépressible ne s'enclenche que pour le sucre. Ni les graisses ni le prolongement du même repas n'ont déclenché une telle réaction. La bêta-endorphine est libérée exclusivement quand les souris croquent du sucré. Elle se fixe sur d'autres neurones dotés de récepteurs aux opiacés et enclenche une douce euphorie, suffisamment puissante pour éclipser le signal de satiété.

Quand les chercheurs ont bloqué ce circuit neuronal, magie : les souris ont cessé de réclamer du rab de sucre. Chez l'humain aussi, des IRM ont montré que la même région du cerveau s'allume comme un sapin de Noël à la vue de douceurs sucrées. Le verdict est clair : notre cerveau est programmé pour ne jamais dire non au dessert.

« D'un point de vue évolutif, cela a du sens : le sucre est rare dans la nature mais offre une source d'énergie immédiate », explique Henning Fenselau, chercheur principal et directeur de l'étude. En somme, notre cerveau continue à agir comme s'il ne savait pas que le sucre est désormais partout - dans nos céréales, nos boissons, nos pauses-café.