8 personnes, préparation 30 minutes, 4 heures de cuisson

INGRÉDIENTS
poulet : 1
plat de côte : 1.8 kg
pommes de terre : 1.5 kg
pois chiches : 500 g
lard de poitrine fumé : 500 g
os à moelle : 2
oreille de porc : 1
chou : 1
oignon : 1
carotte : 1
clou de gi.rofl.e : 3
sel, poivre
Pour la sauce tomate :
beurre : 50 g
concentré de tomate : 1 boîte
bouillon de volaille : 25 cl
farine : 1 c. à soupe
Pour la présentation :
pain de campagne : 8 tranches
gros vermicelle : 200 g

PRÉPARATION
ÉTAPE 1
La veille, dans un grand saladier rempli d'eau froide, faites tremper les pois chiches.

ÉTAPE 2
Epluchez la carotte et l'oignon, piquez l'oignon des 3 clous de gi.rofl.e. Dans une grande marmite, mettez les pois chiches égouttés, la carotte et l'oignon, verser 4 l d'eau froide non salée. Couvrez en laissant une légère ouverture pour ne pas que l'eau déborde, laissez cuire sur feu moyen pendant 1 h. Coupez le plat de côtes de bœuf en morceaux, puis confectionnez un paquet en les liant avec du fil de cuisine. Ajoutez ce paquet dans la marmite ainsi que le poulet, le lard, l'oreille de porc, les 2 os à moelle, du sel et du poivre. Couvrez à nouveau à moitié et poursuivez la cuisson sur feu moyen 2 h de plus. Ecumez souvent.

ÉTAPE 3
Epluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Otez les feuilles extérieures du chou, lavez-le et coupez-le en 4 ou 5 morceaux. Ajoutez les pommes de terre et le chou dans la marmite et faire encore cuire 30 min.

ÉTAPE 4
Laissez refroidir le pot-au-feu 3 ou 4 h pour pouvoir récupérer la graisse figée à la surface à l'aide d'une écumoire. Réservez cette graisse dans une assiette. Réchauffez le pot-au-feu à feu doux.

ÉTAPE 5
Pour la sauce tomate : dans une casserole, faites fondre le beurre, incorporer 1 c. à soupe de farine en mélangeant bien. Versez 25 cl de bouillon, mélangez à nouveau. Ajoutez le concentré de tomates, salez et poivrez fortement et faites cuire sur feu doux quelques min. Réservez au chaud.

ÉTAPE 6
Faites griller les tranches de pain, passez-les légèrement dans la graisse réservée alors qu'elles sont encore chaudes.

ÉTAPE 7
Dans une casserole, versez 2,5 l de bouillon du pot-au-feu, portez-le à ébullition et faites-y cuire le vermicelle.

ÉTAPE 8
Récupérez le paquet de plat de côtes, coupez les fils. Découpez le poulet, tenez ces viandes au chaud.

ÉTAPE 9
Retirez le chou et coupez-le en morceau assez gros, réservez sur un plat de service.

ÉTAPE 10
Coupez l'oreille de porc et le lard. Disposez-les avec le chou, arrosez d'un peu de bouillon et gardez au chaud. Enlevez la moelle des os et mettez-la dans le bouillon au vermicelle.

ÉTAPE 11
Pour servir : dans 8 assiettes à soupe, disposez les tranches de pain, versez-y le bouillon de vermicelle. Lorsque les convives ont terminé, disposez les pois chiches dans un grand plat creux avec les morceaux de plat de côtes dessus. Sur un autre plat, mettez les morceaux de poulet entourés des pommes de terre. Enfin, apportez le plat de chou, lard et oreille ainsi que la sauce tomate en saucière.