4 personnes
15 minutes préparation
15 minutes cuisson

1 kg de poissons de roche et tranches de congre
5 ou 6 petits crabes
1 ou 2 oignons
3 gousses d'ail
thym, romarin, laurier, fenouil
2 tomates ou un peu de coulis
safran
Huile d'olive
sel, poivre
1 oeuf
Un peu de pain

Ustensiles
1 tamis 1 pilon

Préparation
Nettoyez les poissons, videz-les, écaillez-les, lavez-les et essuyez-les avec du papier absorbant. Coupez les plus gros en morceaux.

Parez le congre en ôtant de chaque tranche les morceaux de nageoire qui y restent généralement attachés.

Mettez-les à mariner une heure dans une jatte ou une casserole avec l'oignon coupé en tranches, quelques gousses d'ail grossièrement hachées, du thym, du laurier, du fenouil, très peu de romarin et les tomates fraîches pelées et écrasées à la fourchette (ou quelques cuillerées de coulis), sel, poivre, safran et un verre d'huile d'olive. Remuez de temps en temps.

Mouillez avec 2 litres d'eau. Faites partir à grand feu.
Mettez les crabes dans la casserole lorsque l'eau commence à frémir mais ne laissez bouillir que 5 à 6 minutes, à petits bouillons.

Recueillez crabes et tranches de congre, passez tout le reste au tamis en pressant avec un pilon.

Le bouillon obtenu doit être bien lié et velouté. Goûtez-le et rectifiez l'assaisonnement, liez-le d'un jaune d'œuf et faites réchauffer sans bouillir pendant que vous faites griller des petites tranches de pain et les frottez d'ail.
Mettez une tranche de pain, une de congre et un crabe dans chaque assiette et versez le bouillon au dernier moment.