Le problème majeur de la cuisson des crustacés, c'est l'assaisonnement. Comment apporter la pointe de sel, la touche de piment, les saveurs des aro­mates au cœur d'une chair protégée par une épaisse carapace ? En prenant son temps, et en laissant refroidir complètement araignées et tourteaux dans leur cuisson. Là est le secret.

Le court-bouillon :

Ce n'est pas en plongeant un crabe dans de l'eau chlorée, enrichie d'un vague bouquet garni, que vous allez développer ses parfums marins. Au contraire, il faut lui préparer un bain hautement aromatique.

Pour 2 crabes : pelez puis émincez 2 carottes, 1 poireau, 1 branche de céleri, 2cm de gingembre et 3 gousses d'ail. Placez le tout dans un vaste faitout. Ajoutez-y 1 étoile de badiane, 1 c. à s. rase de graines de fenouil, 1 c. à s. rase de graines de coriandre et 1 feuille de laurier. Prélevez un fragment de zeste sur 1 orange et 1 citron bios. Pressez les jus de ces derniers et ajoutez-les aux autres ingrédients.

Versez 2 l d'eau (filtrée, si elle sent le chlore), ajoutez 50g de gros sel, 1 pincée de poivre en grains ou 2 petits piments secs. Couvrez, portez à ébullition et laissez cuire pendant 20min.

La cuisson :

Précipitez araignées ou tourteaux dans le court-bouillon bouillant, et placez-les de telle sorte qu'ils baignent complètement. Baissez un peu le feu et faites cuire pendant 15min. Eteignez le feu, ajoutez le jus de 1 pamplemousse bien froid (ou 1 verre d'eau) pour refroidir le court-bouillon et stopper nette la cuisson. Placez le faitout dans un endroit aéré et laissez refroidir complètement. Au moment du service, retirez les crabes du court-bouillon.

Cas particulier du tourteau : quand on le plonge dans le court-bouillon brûlant, il risque de perdre, outre sa vie, ses grosses pinces. Afin de garder son intégrité, vous pouvez le placer dans le court-bouillon froid et entamer ensuite une cuisson de 12 min. Mais l'atrocité de cette fin ne vous aura pas échappé.