Pour ce qui est du choc thermique et de la répartition de l'humidité, WB n'en a pas compris le mécanisme. Le but n'est pas de chauffer une frite froide, mais de chauffer une frite dont la surface à récupéré suffisamment d'humidité pour que celle-ci se transforme brutalement en vapeur d'eau qui va faire gonfler la frite et épaissir sa croûte avec des bulles. Cette humidité, qui est récupérée par la périphérie de la frite aux dépens du cœur permet aussi d'assécher légèrement le cœur de la frite, celle-ci devenant alors plus légère.

Le moment où la première cuisson est arrêtée n'a pas grande importance, il suffit que le cœur de la frite soit cuit. Dans la vidéo, je précise que ma première cuisson est un peu trop longue, et les frites sont trop dorées, mais cela n'a aucune importance sur le résultat final.

Et pour ceux qui pensent vraiment que le lavage à l'eau chaude ou froide des frites élimine trop d'amylopectine de surface, il suffit de les saupoudrer avant cuisson avec de la fécule de maïs (maizena) qui est de l'amylopectine pure, je n'ai pas trouvé que cela changeait grand chose, mais logiquement, la croûte de surface devrait être plus ferme. Mc Cain le fait pour certaines de ses frites, notamment les "côté comptoir". Le défaut est que cela encrasse l'huile qu'il faut changer plus souvent.
Et si vous préférez croire ceux qui hurlent au sacrilège devant la méthode indiquée, libre à vous. Mais ceux qui ont essayé sont généralement convaincus et les ingénieurs agronomes qui connaissent le sujet vous confirmeront que j'ai raison.